Olivas negras

Para unos 10 Kg de olivas necesitaremos:

1-10 kg de olivas negras.
2-150 grs de sosa cáustica, preferiblemente en perlas.
3-Un barreño o pozal grande.
4-Botes de cristal, barro o plástico y cajas de madera, de las de fruta.
5-Sal gruesa.
6-Agua a poder ser de fuente, mineral, pero libre de cloro.
7-Guantes de fregar.


En el barreño, balde o pozal, pondremos las aceitunas, las cubriremos completamente de agua del grifo y añadiremos la sosa, removiendo hasta homogeinizar la mezcla. Apartaremos y dejaremos unas 6 horas antes de realizar la 1ª comprobación en la cual observaremos el grado de penetración de la sosa hacia el interior de la aceituna hasta el hueso. El agua nos habrá adquerido un color oscuro. Si tras las primeras 6 horas la penetración ha sido buena tiraremos el agua y procederemos al lavado de las aceitunas. IMPORTANTE!!! para realizar el vertido y el lavado de las aceitunas, usaremos siempre guantes de fregar recordemos que la sosa es un corrosivo y puede ocasionarnos quemaduras importantes. Si la penetración no hubiera sido buena, pasaremos a comprobar cada dos horas hasta conseguir el punto optimo. Mi opinión es que con 8 horas y respetando las medidas, es mas que suficiente.
Una vez lavadas las aceitunas, podremos dejar curarlas de maneras diferentes, siendo estas dos las que mas me gustán a mi. 1-Curado y secado al aire con sal. 2- Curado en envases con agua y sal.
Para el curado y secado al aire, pondremos dentro de una caja de madera, de las de fruta, papel de periodico en el cual extenderemos una capa de sal gruesa en la cual pondremos las aceitunas lo mas secas posibles en una capa, extenderemos encima de ellas otra capa de sal y dejaremos curar y secar como mínimo 15 dias. Aqui es importante no apilar las aceitunas para que sequen bien.
Para el curado con agua y sal, rellenaremos los envases con agua mineral, de fuente o libre de cloro (para librar el agua del grifo de cloro lo podremos hacer de la siguiente manera, o bien dejamos reposar el agua unas 24 horas en un recipiente destapado, el cloro es un gas muy volatil, o bien adquirimos en una tienda de animales un desclorador líquido), verteremos sal, dicen que hay que añadir sal hasta que un huevo flote y nos enseñe el equivalente a una moneda de dos euros de cascara, y añadiremos las aceitunas dejandolas curar un mínimo de 15 dias o hasta que estén al gusto.
Para ir probando aceitunas, nunca las cogeremos directamente con la mano o con utensilios metálicos ya que podemos estropear el agua, usaremos utensilios de madera o plástico.
Una vez curadas las aceitunas podremos apañarlas como bien nos gusten, a mi en especial me gustan con aceite de oliva y cebolla. Si alguien sabe formas de apañarlas, aqui dejo abierto vuestro saber.

Balde para matar a las aceitunas.

Curado al aire con sal en caja de madera.

Curado en agua con sal.